自由水是良好的溶劑和運輸工具；各種生化反應(yīng)的介質(zhì)；生化反應(yīng)的原料。結(jié)合水是組織或器官，細(xì)胞等的一個組成部分，結(jié)合水與細(xì)胞器結(jié)合，用于保持細(xì)胞形態(tài)，一定的保護(hù)作用，起到質(zhì)子能量傳輸和轉(zhuǎn)移的作用。

自由水在細(xì)胞內(nèi)、細(xì)胞之間、生物體內(nèi)可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質(zhì)和化合物；可以參與物質(zhì)代謝，如輸送新陳代謝所需營養(yǎng)物質(zhì)和代謝的廢物。自由水的含量影響細(xì)胞代謝強度，含量越大，新陳代謝越旺盛。

結(jié)合水在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，失去流動性。結(jié)合水是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成成分，不能溶解其它物質(zhì)，不參與代謝作用。